Rumeli Yemekleri

RUMELİ YEMEKLERİ

 

EMEL KÖPRÜLÜOĞLU ÇELİKEL

 

RUMELİ YEMEKLERİ ÜZERİNE…

 

Yörelerin gelenek ve göreneklerine o yöreden hazırlanıp sunulan yemekleri yansıtır; yemekleri anlatır tüm dünyaya o yörenin kimliğini, örf adet ve ananelerine sunulan yemeklerdir o yörenin tarihi, hüznü ve neşesi!

 

Kitapta yer alan tarifleri uygularken göçmen yemeklerinin damak zevkini başta yüreğinizde hissedesiniz diye bu bölümde Sakarya mutfak kültürü içinde geniş bir yer alan Rumeli göçmenlerinin beslenme alışkanlılarında kısaca bahsetmek istiyorum.

 

Üç kıtanın (Orta Asya, Balkanlar ve Kafkaslar) damak zevkinin buluştuğu Sakarya’da, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı yaşayan alt kültür gruplarının etkileşimi, ülkemizin birçok yerinde olduğu gibi Sakarya mutfağının zenginliğinin temel etkenidir. Kültürler arası etkileşim, yeni yemeklerin ortaya çıkmasını neden olduğu gibi, kendi kültürlerini korumak isteyen insanların varlığı, geleneksel ya da yöresel yemeklerin korunup yok olmamasını da sağlamış. Bu yerel çeşitlilik yemek isimlerine de yansımış Arnavut Ciğeri, Boşnak Böreği vb…

 

Rumeli göçmenlerinin yemekleri genel olarak hamur işi ağırlıklıdır. Daha çok sulu olarak pişirilen etli tencere yemekleri ve özellikle börekleriyle ünlü bir mutfaktır. Sebzelerin ve hububatın çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak suyla pişirilip yenir. Patates, pırasa ve patlıcan yöre mutfağından oldukça önemli sebzelerdir. Büryan, Sütlü Patates (Dila), Gelin yemeği (Manca), pırasa dolması, ıslama köfte, Arnavut ciğeri, kokolinga, baba, çıplak, kozba, Arnavut şeperpare, hurmalitza gibi yemek ve tatlıların yanında patates ve pırasadan börekler yapılır. Besin değeri yüksek olan tarhanadan yapılan tarhana çorbası en yaygın yiyeceklerindendir. Bunun yanında sütlü çorba, un çorbası, etli çorba, sütlü patates çorba ve pirinç çorbaları da en çok içilen çorba türleridir. Soğanlı yumurta, ekşimikli biberli yumurta, uçtipak denilen hamur kızartması, patlıcan salatası Rumeli göçmenlerin sabah kahvaltıların diğer kahvaltıların yanında vazgeçemediklerindedir. Sene de bir iki defa hazırlanan lahana böreğ atlarındandır.

 

Kendilerine has süslemeleri ve kumaş çeşitleriyle göz dolduran özel yöresel kıyafetleri ve ihtişamlı takılara olan meraklı Rumelilerin mutfaklarına da yansımış olup özel günler, kutlama, bayram ve düğünler de sofralarından eksik etmedikleri büryan, etli yahni, şekerpare ve sarmalar ile börekleri olmazsa olmaz yemekleridir.

 

Yöreye ait kaymaçina olarak da bilinen yeni doğum yapan ineklerin ilk sütüne şeker katılarak tepsiye konulup fırında pişirildikten sonra dilimlenerek servis edilen ağız tatlısı eskiden Rumelili göçmenlerin ineklerin buzağıladıktan sonraki müjdeleme düşüncesiyle komşuları ile bu mutluluklarını paylaşırken ikram ettikleri tatlı olarak bilinir.

 

Ayrıca pırviçe denen geleneksel damat yemekleri vardır. Düğünden bir hafta kadar önce kız annesi tarafından geleneksel yemeklerin hazırlanıp sunulduğu bu yemek daha sonra gelinin evinde damat paçasının başyemek olarak sunulduğu tüm ailenin katıldığı birliktelik yemeğinde yenir, içilir ve yeni evli çiftlere mutluluk ve ağız tadıyla bir ömür geçirmeleri temenni edilir. Bu kültüre ait yemeklerin çeşitleri ve özel sunumları yanında yemeklerin tüketimlerinde hızlı yemek yeme alışkanlığı da yaygındır. Birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenme ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındıran Rumeli yemeklerinin hazırlanmasında en çok tercih edilen yaş tereyağı salata ve ezmelerde zeytinyağıdır. Bu yağ çeşitlerinin yemek hazırlamada başta yer alması mutfağın sağlıklı beslenme açısından da üstün bir yönüdür.   

 

Hikaye bu ya; zamanın birinde tarlalarında çalışmak üzere gelen işçilere öğle yemeği hazırlana telaşına düşen gelin ve kayınvalide arasında geçen dilden dile bizlere ulaşan ve Rumeli yemeklerini birkaç cümlede özetleyen bu güzel Rumeli hikayesini sizlerle paylaşmak istedim:

 

 ‘’ Bir gün tarlalarında çalışmak için gelen işçilere yemek hazırlamak isteyen gelin hazırlığı bir yemeği olmayan gelin ne yapsam diye düşünürken kayınvalidesine danışmış. Tecrübeli, kanaatkar ve mahareli Rumeli kadının güzel bir örneği olan kayınvalide ‘’ üzülme ben şimdi bir teneke patates alır gelirim sen de aldığım patates ile çorbatina (Patates çorbası), kalatina ( Patates yemeği), dilatina (Yumurtalı patates), pitatina ( Patates böreği) hazırlarsın. İşçileri doyururuz.’’ demiş. Arnavutların bir çeşitten pek çok yemek yapabildikleri ikram severliği göze çarpmaktadır.’’

 

Son yıllarda yeme alışkanlığımız gün geçtikçe değişiyor olsa da özel gün, kutlama ve törenlerde yöresel tatlıların yerini bir başka olduğu herkesin ortak kanaatidir. Bizden sonraki nesillerinde Rumeli yemeklerini bilmelerini sağlamak bizlerin ellerinde; geçmiş, bugün ve gelecekte sahip olduğumuz tatlarda sizlerinde ağızlarının tatları bozulmasın.